¿Alguna vez has sacado una loncha de jamón del refrigerador y has notado un brillo brillante, como un arcoíris, con tonos verdes, azules o morados que brillan bajo la luz? Es impactante, casi metálico, y si eres como la mayoría de la gente, probablemente te hizo reflexionar. ¿ Es moho? ¿Está podrido? ¿Debería tirarlo?
Buenas noticias: en la mayoría de los casos, ese brillo iridiscente es completamente inofensivo . No es un signo de descomposición, sino un fascinante truco de la física y la ciencia de los alimentos. Analicémoslo.
¿Qué causa el brillo del arco iris?
La iridiscencia que se observa se debe a la difracción de la luz , no a bacterias ni a la descomposición química. Así es como funciona:
Fibras musculares densas : Las carnes cocidas y curadas, como el jamón, presentan fibras musculares muy uniformes y paralelas. Al cortarlas en lonchas finas, estas fibras crean una superficie lisa y estratificada.
Interferencia de luz : cuando la luz incide en esta superficie, se dobla (difracta) alrededor de las ranuras microscópicas entre las fibras, dividiéndose en colores espectrales, tal como la luz que pasa a través de un prisma o se refleja en una burbuja de jabón.
Mejorado por agentes de curado : los nitratos y nitritos (utilizados para preservar el color y prevenir el botulismo en los embutidos) pueden alterar ligeramente la estructura de la proteína, haciendo que la superficie sea aún más reflectante.
Este efecto es más común en carnes cocidas y curadas, como el jamón, el rosbif y el pavo, y es puramente óptico.
¿Cuándo no es normal? Deterioro vs. iridiscencia
Saqué un jamón de la nevera y noté un brillo arcoíris en las lonchas. ¿Es normal?
Si bien la iridiscencia en sí misma es segura, es recomendable verificar si hay signos reales de deterioro antes de comerlo:
Iridiscencia normal
Iridiscencia normal
Señales de deterioro
Colores brillantes del arco iris solo en la superficie.
Decoloración opaca, gris, marrón o verde en toda la superficie.
La carne huele fresca, ligeramente salada o ahumada.
Olor agrio, parecido al amoníaco o “desagradable”
La superficie se siente húmeda pero no viscosa.
Textura viscosa, pegajosa o viscosa
Dentro de la fecha de caducidad y almacenado adecuadamente.
Fecha de caducidad pasada o dejado sin refrigerar >2 horas
Confía en tus sentidos : si huele mal o se siente viscoso, tíralo, incluso si está dentro de la fecha indicada.
Consejos de expertos: Cómo comprar y almacenar embutidos de forma segura
Para mantener su jamón fresco y minimizar preocupaciones:
Compre de fuentes confiables : elija carnes preenvasadas con fechas de caducidad claras o pida carne recién cortada en el mostrador de delicatessen.
Verifique la fecha de “consumir preferentemente antes de” o “vender antes de” : consuma la carne de charcutería preenvasada dentro de los 7 días de haberla abierto ; la carne de charcutería recién cortada dentro de los 3 a 5 días .
Conservar adecuadamente : conservar en la parte más fría del refrigerador (≤40 °F / 4 °C), idealmente en un recipiente hermético para limitar la exposición al oxígeno.
En caso de duda, tírelo : los embutidos son perecederos, no se arriesgue a contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.
El resultado final
Ese fascinante arcoíris en el jamón no es una advertencia: es la luz que baila sobre la proteína . Mientras la carne huela fresca, se sienta firme y se haya almacenado correctamente, es perfectamente segura para comer.
Así que adelante, prepara ese sándwich. Quizás solo admire los colores primero.
“La ciencia convierte los momentos cotidianos en maravillas, incluso el almuerzo”. 
