Adivina cuál de estas yemas proviene de un pollo sano.

 

Adivina cuál de estas yemas proviene de un pollo sano.

Uno de los aspectos más interesantes de la vida en Brasil es nuestra forma diferente de abordar la comida. Tenemos una fuerte conexión con las granjas locales, propiedad de amigos y familiares, que nos proveen de productos orgánicos. En el caso de los huevos de gallina, el tamaño y el color de las cáscaras pueden variar, pero si provienen de una granja familiar, las yemas casi siempre serán más oscuras y tendrán una textura más espesa que los huevos de granjas industriales.

En Estados Unidos, todos los huevos que se venden son amarillos. Ya sean orgánicos o baratos, todos son amarillos y la yema no es muy gruesa. ¿A qué se debe esto? ¿Todos estos huevos provienen de gallinas de baja calidad? ¿Has visto alguna vez un huevo naranja? Me llevó 30 años ver un huevo de una gallina sana.

El año pasado, pude comparar mi granja avícola con otras granjas industriales. La diferencia era claramente visible: nuestras yemas no solo eran de color naranja oscuro, sino también más gruesas y llenas. Incluso las cáscaras eran más resistentes y difíciles de romper. Pero ¿cuál es el secreto de las yemas anaranjadas? Además de ser un color muy atractivo, las yemas anaranjadas son el resultado de una dieta equilibrada y muy nutritiva. Varios factores contribuyen a esta coloración: las xantofilas, los ácidos grasos omega-3 y la carne. Las xantofilas son un tipo de carotenoide.

Los carotenoides son pigmentos vegetales naturales que se encuentran en muchas frutas y verduras. El betacaroteno, uno de los carotenoides más conocidos, generalmente se considera responsable del color naranja que la gente suele asociar con las zanahorias. Pero, en realidad, es el betacaroteno el que le da a las yemas de huevo su valor nutricional, no su color. Los carotenoides que oscurecen las yemas son las xantofilas, que se absorben más fácilmente. (La luteína es una de estas xantofilas, y cuanto más presente esté, más anaranjada será la yema). Las xantofilas se encuentran en verduras de color verde oscuro como la espinaca, la col rizada y el repollo, así como en el calabacín, el brócoli y las coles de Bruselas. Los ácidos grasos omega-3 están altamente concentrados en la linaza y las algas, dos ingredientes importantes en la dieta de mis gallinas.¿Sabías que las gallinas no son vegetarianas, independientemente de lo que diga el envase de tus huevos orgánicos premium de granja? Las gallinas son omnívoras por naturaleza, y su dieta saludable incluye carne, además de gusanos de la harina, escarabajos, saltamontes, lombrices de tierra y cualquier otro animal pequeño que encuentren en la tierra. ¡Incluso he oído hablar de gallinas que cazan pequeños roedores y serpientes!

   

Al integrar todas estas fuentes en la dieta saludable de las gallinas, los nutrientes que consumen se transfieren a los huevos y se concentran en las yemas. Según una persona que realizó su propio análisis de huevos, y otra, los huevos de gallinas criadas en pastura contienen altos niveles de vitaminas A, D y E, más betacaroteno y más ácidos grasos omega.

Todo esto significa que un huevo de gallina criada en pastura es más sano. Y esa es una de las razones por las que criamos gallinas, ¿no?

¿Y cómo conseguimos entonces esas deliciosas yemas de color naranja intenso de nuestras gallinas camperas?

Deja que tus gallinas deambulen libremente y coman lo que encuentren en el suelo para lograr ese color amarillo anaranjado.

Ofréceles muchas verduras frescas para aumentar la luteína en sus yemas. Cuanto más oscuro sea el verde, mejor, por eso suelo prepararles un festín de amaranto comestible (una de mis verduras de verano favoritas), col rizada, repollo, hojas de brócoli y cualquier otra cosa que encuentre en mi huerto. Si es invierno y escasean las verduras del huerto, puedes darles alfalfa.La alfalfa es muy útil al final de la temporada, cuando la mayoría de mis verduras ya no están muy frescas.

(Por cierto, no te dejes engañar por los métodos poco confiables que utilizan las granjas de huevos y no alimentes a tus gallinas con maíz. Si bien el maíz puede darle a las yemas ese hermoso color dorado, tiene poco valor nutricional).

Después de unas semanas, te acostumbrarás tanto a ver yemas anaranjadas (igual que la mayoría de nosotros a las amarillas) que olvidarás que cambiaron de color. Compra huevos en el mercado y rómpelos en un bol con tus propios huevos de gallinas camperas. ¡Te sorprenderá la diferencia!

En cuanto a las yemas, el color depende de la dieta de la gallina, no de la raza (no se permiten colorantes artificiales) ni de la frescura del huevo. Las dietas ricas en plantas verdes, maíz amarillo, alfalfa y otras plantas que contienen xantofilas (pigmentos amarillo-anaranjados) producirán una yema más oscura. Las dietas a base de trigo o cebada producen yemas de color amarillo claro; las gallinas alimentadas con harina de maíz blanco producen yemas casi incoloras.

Las gallinas criadas en libertad pueden tener acceso a piensos con mayor pigmentación, lo que les permite producir huevos con yemas más oscuras. Según la American Egg Board, los consumidores estadounidenses generalmente prefieren las yemas doradas.

Por último, pregunte a su productor sobre la dieta de las gallinas.